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Entreprendre en Beaujolais

Publié le 02/10/2013

« Table, éTable & Tablier fait école »

Pour rien au monde, Stéphane Fonlupt ne renierait son activité aux fourneaux des plus grandes tables. Mais au terme de vingt années de pratique, son plaisir s’émoussait un peu dans sa formule classique. « Cuisiner est ce que j’aime faire, mais j’avais aussi envie de transmettre ma passion et de partager quelques trucs et astuces avec mes clients », confie le chef passé par de prestigieuses maisons, comme La Tour Rose & Jean-Claude Pequet (MOF 1994). Avec l’aide de son épouse, il a pris quelques mois pour mûrir son projet et trouver la meilleure façon de concilier son métier avec ses nouvelles envies. Et à peine plus pour boucler le montage financier du projet, soutenu par Initiative Beaujolais sous la forme d’un prêt d’honneur. En juin dernier , Stéphane Fonlupt a donc créé la société AtelierTTT – sous le nom commercial de Table, éTable & Tablier – et élaboré un nouveau concept : proposer des cours de cuisine, partager le raps avec ses élèves, et les amener à la rencontre des producteurs locaux qui ont fourni les produits ; Une forme d’hommage aux fournisseurs, trop souvent dans l’ombre et pourtant indispensables. « Nous disposons  d’excellents producteurs dans la région. Ce sont eux qui nous permettent d’exercer notre métier. Il me paraissait évident d’aller à leur rencontre, et de ne pas cuisiner sans savoir d’où viennent les produits mis en œuvre » explique le fondateur de l’entreprise.

Visites gourmandes chez les producteurs

Des éleveurs de volaille et d’agneau près de Valsonne, aux producteurs de vins du Beaujolais, de fromages de la Vallée de l’Azergues, de confitures, en passant par les cultivateurs de safran, tous ouvrent avec plaisir leurs portes aux apprentis cuisiniers d’un jour. « L’idée est d’aller chez celui qui fournit l’ingrédient principal des plats que nous préparons lors des cours », précise Stéphane Fonlupt, qui a investi dans un Combi Volkswagen « collector » de 1971 pour emmener ses clients à la rencontre des producteurs et viticulteurs locaux. « Le trajet nous permet de discuter cuisine. Et souvent, je profite du voyage pour indiquer des bonnes adresses ».

Le partenariat avec les producteurs va encore plus loin, car Stéphane Fonlupt sélectionne des produits à la vente dans l’épicerie de son Atelier, situé au 221 de la rue Etienne Poulet, à Villefranche-sur-Saône. Le chef a également investi dans un espace restaurant pour disposer d’un outil de travail à sa mesure. « Les cours regroupent au plus 8 à 10 personnes. Je fais mon possible pour les adapter aux désirs de mes élèves. Cela peut prendre la forme d’un thème ou d’un ingrédient que l’on décline dans les recettes, comme un atelier verrine que j’ai récemment organisé à la demande d’une future mariée. Je peux aussi proposer des journées gastronomiques, des ateliers pour les évènements d’entreprise, ou des cours pour les enfants les mercredis.  L’idée est que chacun se sente comme à la maison. L’ancienne salle de restaurant est donc aménagée avec une grande table de ferme pour nos dégustations, et un salon avec une bibliothèque pleine de livres de cuisine que chacun peut feuilleter à sa guise », poursuit le dirigeant. Quelle que soit sa clientèle, le chef avoue une priorité : le partage et la convivialité, ingrédients essentiels de la recette de Table, éTable & Tablier. Le concept est déjà répertorié par Destination Beaujolais et les Offices de tourisme, car il contribue activement à la découverte des atouts de la région et des saveurs locales.

 

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