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Destination Beaujolais - Recettes de Chefs

Publié le 04/11/2014

Vous aimez la cuisine ? Découvrez les recettes proposées par nos chefs et faites-vous plaisir en les testant.

Recettes proposées par Stéphane FONLUPT, chef de l'Atelier de cuisine "Table, éTable & Tablier", à Villefranche sur Saône.

Tartelettes tatin aux navets et à la bière :

 Garniture : - 600g de navets ronds - 20cl de bière - 30cl de fond de veau - 3 c à s de cassonade

Pâte feuilletée : - 250g de beurre - 200g de farine - 10cl d’eau -  2g de sel fin

Eplucher les navets. Réaliser la détrempe (farine + eau + sel), la réserver au frais. Pocher les navets entiers dans le fond et la bière

Réaliser un caramel avec le fond, la bière et le sucre cassonade puis le couler dans des petits moules à tarte. Incorporer le beurre ramolli à la détrempe, réaliser deux tours à la pâte puis réserver au frais. Découper les navets en tranches et les disposer sur le caramel

Réaliser les deux derniers tours au feuilletage. Découper des ronds de feuilletage à la taille des moules

Cuire 15 à 20 min au four à 180°

Retourner les tatins sur une assiette

 Astuce : servir avec des petites chips de navets et tomates pour la déco

 Accord vin : Beaujolais blanc récolte tardive (Domaine de la Noiseraie)

 

 

Crumbles de lapin aux noisettes :

 Sauté de lapin : - 1 lapin désossé et découpé en morceaux - huile + beurre - 100 g de petits  oignons - 50 g de lardons fumés - 1 verre de vin blanc sec - 30cl de fond de veau - 1 branche de sauge

 Pâte à crumble : - 85 g de farine - 60 g de flocons d'avoine - 25 g de noisettes concassées - 125 g de beurre salé

Découper le lapin en petit morceaux (1cm/1cm). Faire revenir le lapin, les lardons et les petits oignons en plusieurs fois dans une cocotte. Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis déglacer au fond de veau, laisser mijoter 15 minutes  et réserver

Préparer la pâte en mélangeant le beurre, l’avoine et les noisettes jusqu’à obtention d’une pâte sablée

Remplir des petits ramequins avec le sauté de lapin, recouvrir de pâte à crumble et faire cuire 20 min au four à 190°

 Accord vin : Chiroubles 2012 (Domaine « Le Plateau de Grille-Midi »)

 

Entremet poire & chocolat :

Biscuit joconde au chocolat : - 2 oeufs entiers + 65 g de sucre - 65 g de poudre d'amandes + 20 g de farine + 15 g de cacao - 2 blancs d'oeufs + 15 g de sucre - 15 g de beurre fondu

 Mousse au chocolat : - 300 g chocolat - 125 g de beurre - 8 œufs entiers - 2 blancs d’œufs

 Bavarois poire : - 500 g de pulpe de poire - 7 feuilles de gélatine - 40 cl de crème - 2 poires

Biscuit joconde au chocolat :

Dans une bassine inox, mélanger les oeufs entiers et le sucre et mettre sur la flamme pour faire chauffer jusqu'à 40°. Monter le mélange au fouet jusqu'à blanchiment et augmentation du volume. Tamiser la farine, le cacao et la poudre d'amandes et mélanger avec le mélange. Monter les blancs d’œufs avec le sucre et les incorporer délicatement au mélange. Incorporer ensuite le beurre fondu. Mettre sur une plaque anti-adhésive et étaler à la spatule, tapoter la plaque pour étaler le mélange et enfourner 10 à 12 mn à 180°    

 Bavarois poire :                                             

Faire chauffer la pulpe puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Monter la crème en chantilly ferme. Ajouter à la pulpe refroidie

 Montage :

Mettre d'abord le biscuit puis la mousse au chocolat, disposer dans la mousse des petits morceaux de poire. Laisser prendre la mousse au chocolat puis verser le  bavarois. Décorer avec des fruits frais et des disques de chocolat

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